酱酒,只有1/10000不同

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酱酒特殊的“塔尖”形态,因何而来?


文 | 云酒团队(ID:YJTT2016)


4月份,行业内有三件关于酱酒的“大事件”——2021“酱酒之心”主题展、2021贵州白酒企业发展圆桌会议、第10届中国白酒T9峰会。


将这三个事件中的酱酒品牌表现、声音加以梳理解读,我们会看到这个“大热”品类背后的一些特质。


这种特质的发端或许很细微,但于行业与市场,却沉淀放大成“滔天巨浪”。



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酱香型白酒的“塔尖”效应


关于酱酒的不同,被反复提及的是产能、营收和利润的占比“剪刀差”:2020年,国内酱酒产能约60万千升,实现销售收入1539亿元,以白酒行业约8%的产能,实现了约27.31%的销售收入和约40%的利润。


在这样一个业界耳熟能详的“不同”背后,我们还能找到更多“不同”。


首先是“高集中”


“全国每两瓶酱酒,便有一瓶产自仁怀。”在2021酱酒之心主题展期间,仁怀市副市长徐钬表示,当地酱酒产量约为30万千升,占全国酱酒总量的50%。


茅台、习酒、郎酒、国台、金沙、劲牌茅台镇酒业、钓鱼台这七家酒企产能合计达到21.5万千升,在酱酒总产能中占比超过1/3。


其次是“高价格”


2020年,仁怀非茅台集团下属的地方酒企实现产量25.6万千升,营收超过300亿元,均价58.59元/瓶。


同期,白酒行业总产量达到740.73万千升,营收总额为5836.39亿元,折合每瓶白酒出厂价39.4元/瓶。


也就是说,仁怀除茅台以外的酱酒,出厂价就比行业均价高出48.7%。


在2021“酱酒之心”主题展上,云酒·中国酒业品牌研究院高级研究员、海纳机构总经理吕咸逊表示,一瓶浓香型的区域品牌白酒,想超过剑南春价位段的难度极大,400元几乎是一个被“封死”的价位。但一瓶酱酒卖过400元的机会很大,很多酱酒品牌的主定价都在300-400元之间。


目前来看,酱酒产品在低端市场的比例很少,基本是以中档酒为起点,越接近高端,酱酒比例就越高,酱酒产品的市场主流售价在300元/瓶以上价位段,至500元/瓶段位进一步放大,在千元以上段位广泛布局。


此外还有“高成长”


在2021贵州白酒企业发展圆桌会议上发布的贵州白酒“雁阵计划”显示,贵州省一是力争2025年将茅台集团打造成世界500强企业,二是将习酒培育打造为200亿元级企业,将国台、金沙、珍酒培育打造为100亿元级企业,将董酒、钓鱼台培育打造为50亿元级企业。按照这个计划,贵州白酒的“高成长”,将对白酒品牌既有格局形成巨大的冲击和挑战。


高集中、高价格和高成长,共同塑造了酱酒板块极强的“塔尖效应”:核心产区与核心品牌占有了巨大的市场和利润,随着酱酒持续整张,这种占有和利润优势甚至将变得更大。



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“塔尖”是如何形成的


这种酱酒特殊的“塔尖”形态因何而来?


还是从一个被无数次重复过的事情上说起——“12987”。


“1年1个生产周期,两次投料,9次蒸煮、8次发酵,7轮取酒”的酱酒核心工艺,已广为人知,以至于有观点呼吁,酱酒文化宣传要打破“12987”的“雷同”。


但市场和消费者对“12987”的理解是否足够深刻?恐怕未必。要造就一瓶高品质酱酒,必须在整整一年时间内保持高度专注,天天如此,事事如此。“12987”也意味着酱酒生产具有更大的风险性,一着不慎,全年皆输,难以补救。


以高品质酱酒所必须的五年储存周期为例,按照一个年产1万千升的酱酒企业来推测,其滚动过程中就有5万千升基酒进库存储,对不少酒企而言,意味着一上路就背负着沉重的成本和风险。


这种基础层面的复杂性、困难性、风险性,决定了只有少部分酱酒能达到“塔尖”水平。


而酱酒未来发展和竞争的本质,也正是在“塔尖”上的极致比拼。


茅台集团党委书记、董事长高卫东在2021贵州白酒企业发展圆桌会议上强调,市场越是关注、越是升温,消费者越是青睐,酱酒越要坚守品牌根本,要筑牢品质基础。并表示茅台愿意分享多年来在质量管理方面的经验和成果,并期待与相关的部门、行业协会和酒企一道,共同探讨建立贵州酱香白酒质量标准体系。


习酒公司党委书记、董事长钟方达表示,习酒将在品质建设上持续加强,要打造高质量配套原料基地,增加糯小高粱基地建设力度,力争新建成基地32万亩,达到47万亩,在此基础上分两期推进“十四五”技改项目建设,在2026年达到10万千升产能,实现54万千升以上的贮酒能力。


国台酒业董事长闫希军也提出,要把“视质量为生命”上升到信仰高度,认认真真做好一瓶正宗酱酒。在继承传统的基础上科学创新,推动传统酿造向智能酿造转型升级。


第10届中国白酒T9峰会上,郎酒集团董事长汪俊林表示,郎酒现在只做一件事情,“一切为了酿一瓶好酒”,以此为核心,郎酒的战略发展节奏是“一慢两快”:销售慢下来,生产和储酒快起来。



在酱酒之心主题展期间,金沙酒业党委书记、董事长张道红也强调了赚钱效应下的“品质隐忧”,认为在过度消耗和售卖的情况下,酱酒企业能否坚持守住五年储存等传统工艺要求,是一个极大的考验,根基和底线一旦松动,必然出现危机。



这种群体性的品质竞争思维和行为,与酱酒的独特生产工艺、产地环境要求等叠加在一起,便形成了特殊的酱酒“塔尖”效应。



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酱酒为何不同


从工艺和品质的角度看,酱香与浓香、清香等各种香型白酒,各有特色与优点。但为何是酱酒的工艺与品质,对产业结构和市场格局,起到了更大的影响?


自然界的规律,对行业是有启发性的。


人类个体拥有约3万个基因,它们分布在23对染色体上,世界上任何两个人的基因,有99.5%是相通的,差异性不超过1/200。


但正是这1/200的差别,造就了人们不同的种族、容貌、体质、性格、智力、性格,当然也包括酒量。


而酱香、浓香、清香等不同香型白酒的差别,或许比人类基因差别更细微。


乙醇和水,在白酒中占比达到99%,关键的风味物质只有1%左右,数百上千种风味物质间的某些细微差别,造就了不同香型、不同品牌和不同产品。


以万分之一的酒体区别为原点,最终却决定了白酒市场的宏观大局。


从酱酒到整个酒行业,更应思考的是,如何将自身的细微“不同”,形成产业核心要素,以对品质的极致化追求程度,作为品牌序列的决定性依据。在社会进步与文化文明的时代背景下,只要按照这种产业路径坚持前行,各香型都将有广阔的发展机遇和空间。


                                                                                                 本文转载于「云酒头条」

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